한 지역 농장이 뉴욕의 들소 생산을 어떻게 변화시키고 있습니까?

뉴욕 북부의 농업에는 들소가 자주 포함되지 않지만, 한 지역 농장에서는 호머에서 170마리의 들소 떼를 사육하여 레스토랑 메뉴에 사용하고 있습니다.

2017년 USDA의 농업 인구 조사에 따르면 쇠고기 농장은 12,796개에 비해 뉴욕에는 들소 농장이 27개에 불과하지만 수요는 증가하고 있습니다. 국립 들소 협회(National Bison Association)에 따르면 거의 모든 들소 고기 마케팅 담당자가 작년에 성장을 기록했으며 절반은 10% 이상의 증가를 보고했습니다.

Skaneateles Buffalo는 2014년 Ellen과 Tony Rusyniak이 Onondaga Nation에서 소 30마리와 Saranac Lake에서 황소 3마리를 구입하면서 시작되었습니다.

Ellen Rusyniak은 "우리는 천연 풀을 먹인 동물에 대한 아이디어가 마음에 들었고, 그들이 자유롭게 방목될 수 있다는 아이디어도 마음에 들었습니다"라고 말했습니다. "그들은 최소한의 개입이고 일종의 독특한 동물입니다."

들소를 돌보는 일을 돕는 Ellen과 Tony의 19세 아들인 Spencer Rusyniak은 들소와 함께 일하는 것은 그들의 크기와 인간에 대한 신뢰가 부족하기 때문에 위험할 수 있다고 말했습니다.

“그들은 매우 냉정하며 나는 그들을 전혀 신뢰하지 않습니다.”라고 그는 말했습니다. "사람들은 먹이동물이 평화롭고 온순한 동물이라고 생각하지만, 들소의 경우 이는 진실과 전혀 동떨어져 있습니다."

안전을 위해 Rusyniaks는 트럭이나 트랙터의 보호 없이는 풀을 먹는 들소와 긴밀하게 상호 작용하지 않습니다. 그들은 도보로 우리 안으로 들어가지 않으며 울타리는 일반적인 소 울타리보다 훨씬 높습니다.

들소를 도살하는 과정은 소와는 상당히 다르다고 Spencer Rusyniak은 말했습니다. 동물을 산 채로 트럭에 싣고 시설에서 죽이는 대신, 들소는 농장에서 총에 맞아 죽인 다음 도살됩니다.

“우리는 그것이 어떻게 작동하는지 실제로 알지 못합니다. 하지만 그들은 우리가 언제 복용할지 이해하고 어느 것을 복용할지 선택할 것입니다. 항상 황소입니다.”라고 Spencer Rusyniak이 말했습니다. "그들이 할 일은 우리가 촬영할 수 있는 가장 좋은 위치에 위치하는 것입니다."

들소는 수의사의 인증을 받은 후 USDA 승인 시설에서 다시 인증을 받은 후 소비용 고기 가공을 시작합니다.

레스토랑 두 곳에서 들소 버거를 판매하는 터닝스톤(Turning Stone)의 셰프 게리 머피는 들소는 지방이 매우 낮고 단백질이 풍부한 고기라고 말했습니다.

“건강에 관심이 있다면 들소를 먹는 것을 꼭 추천합니다. 제품을 요리하는 데에는 몇 가지 어려움이 있습니다. 너무 얇아서 아주 뜨거운 그릴에 구워야 하기 때문이죠.” 머피가 말했습니다.

그의 조언은 먼저 고기를 실온에 둔 다음 완전히 양념을 하라는 것입니다.

"내 생각에 들소의 가장 좋은 점은 그것이 일종의 빈 캔버스이기 때문에 어떤 종류의 양념이라도 할 수 있다는 것입니다."라고 Murphy는 말했습니다.

맛은 소고기와 조금 다르다고 하더군요.

“쇠고기보다 맛이 더 달콤해요. 어떤 의미에서도 게임성이 없습니다.”라고 머피는 말했습니다.

시러큐스 대학의 셰프이자 식품과학 교수인 메리 키어난(Mary Kiernan)은 올리브나 코코넛 오일과 같은 건강한 지방을 첨가하면 요리 과정에 도움이 될 수 있다고 말했습니다.

Kiernan은 “어떤 향신료가 들어가는지에 따라 맛 프로필에 어떤 지방이 적합한지 생각하고 싶습니다.”라고 말했습니다.

쇠고기와 마찬가지로 들소에도 잘 익은 비늘이 드물게 있습니다.

“미디엄 레어 정도라고 말하고 싶습니다. 고기가 나오는 방식에 있어서는 정말 완벽합니다.”라고 Kiernan은 말했습니다.